El Helado Artesano, ¿realidad o puro marketing?

Hoy en día el significado de “artesano” sufre una calificación muy devaluada entre la sociedad. Si hablamos de «Helado Artesano», en nuestro sector se agrava más por la forma de publicitar las heladerías en la geografía nacional.

No hay ninguna localidad que no veamos algún rótulo de heladería artesanal o helados artesanos. Y cuando entramos en alguna de  ellas vemos que no es oro todo lo que reluce.

¿Por qué la administración permite que en la actualidad se siga realizando este fraude al consumidor?

La reglamentación actual no está de nuestro lado precisamente, favoreciendo que la industria campe a sus anchas ante el vacío legal. Al igual que hace unos años todos hablábamos de calidad, después de excelencia y ambos términos acabaron muy devaluados. Hoy en día hablamos de “artesano” y “tradicional”  como términos de marketing de venta, pero la realidad es que están tan depreciados que han  perdido su valor.

Reconocemos que algunas administraciones  están haciendo una labor muy importante de clarificar de una vez el término artesano para muchas profesiones. Pero aún queda mucho camino por recorrer.

¿Que dice la RAE?

Según la R.A.E. la definición de artesano es: “perteneciente o relativo a la artesanía” En su segunda definición es: «la persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. Utilizado modernamente para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril.”

¿Cómo puede ser que cada vez existan más franquicias con la misma imagen? Y nos quieran hacer creer que son artesanos. Es la propia industria la que, en su cartelería publicitaria, resalta este adjetivo en sus productos desprestigiando la imagen de los verdaderos artesanos.

Marcas conocidas que no mencionaremos, han estado vendiendo una idea de helado artesano bastante artificial. Ofertando productos industriales, lejanos a la realidad de la verdadera tradición del helado artesano.

Grandes Diferencias

La gran diferencia  de una heladería artesanal, frente a una que no lo es,  es la calidad y la personalización de los helados artesanos. En su elaboración se emplean productos frescos y naturales, azúcares, aromatizantes naturales y estabilizantes.

Al contrario de los helados industriales, en los helados artesanales no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. No son necesarios al ser elaborados ajustando la fabricación a su venta inmediata.

Otra gran diferencia es la cantidad de aire incorporado. Los artesanos tienen mucho menos aire incorporado (un 20% frente a un 300% del industrial aproximadamente) y presenta un aspecto más cremoso. De ahí que si se deja derretir, el artesano no pierde su volumen y queda prácticamente igual. Sin embargo el industrial puede llegar a desaparecer un 25% de su volumen. De ahí que el helado artesano resulte un producto más denso y con un sabor más intenso.

Otro factor a tener en cuenta es el color del helado. Un buen helado artesano tendrá unos colores tenues resultantes de las mezclas. Tanto los azucares como los lácteos indispensables en cualquier tipo de helado tienen un color neutro. Esto rebaja naturalmente la intensidad de color de las otras materias primas.

Un helado con unos colores muy intensos, siempre nos estará diciendo que está elaborado con colorantes artificiales.

¿Que podemos hacer?

Ahora tenemos otra gran baza a nuestro favor, al tener que incorporar la información nutricional en nuestros productos. El consumidor verá realmente la composición de los helados que se va a tomar. Aquí vamos a tener otro factor a nuestro favor como es el de las grasas.

Mientras que en el helado artesano tiene menos grasa, por lo general alrededor de 4-8% frente a un 10-20%, por lo que es más rápidamente perecedero. En el helado industrial estas grasas suelen ser  grasas saturadas mayoritariamente, por ser más baratas.

De ahí que sigamos en nuestra idea de que para poder utilizar el término artesano, se tenga que cumplir unas determinadas obligaciones.

Tener un documento de calificación artesana para demostrar el correcto cumplimiento de la normativa. Con unas obligaciones definidas mucho más exigentes que las actuales. Y después que la administración vele por el cumplimiento de las mismas y no autorice al uso fraudulento del término artesano.