El pasado 4 de Junio 2018, entrevistaron en el periódico EL MUNDO a Marco Miquel Sirvent, actual presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. Se habló sobre innovación en el mundo del helado. Se tocaron varios temas, desde el helado industrial vs artesanal, franquicias heladeras y la innovación en el mundo del helado creativo, entre otros muchos temas. El contenido íntegro de la entrevista a continuación:
Entrevista a Marco Miquel Sirvent, presidente de ANHCEA
Está al frente de la famosa heladería Miquel Gelater desde hace casi 40 años y ahora representa a un gremio gastronómico que exige mayor visibilización y reconocimiento.
P. ¿A cuántas industrias y a cuantos heladeros artesanales representa como presidente?
R. En la Comunidad Valenciana existen alrededor de 2.500 heladerías, de las cuales un 45 % pertenecen a la provincia de Alicante, un 39% a la de Valencia y un 16 % a la de Castellón. En ellas se da empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 60 millones de euros.
P. ¿Acabará el helado industrial con el artesanal?
R. No considero tal posibilidad ya que son productos totalmente diferentes, el industrial está más enfocado al impulso y a través de franquicias intentan vender su producto. Sin embargo, los artesanos tenemos más capacidad de interactuar con nuestros clientes, al dominar todo el proceso, desde la recepción de ingredientes, la fabricación y la venta final. Además, el artesano tiene mucha más facilidad de ir introduciendo nuevos sabores con mucha mayor rapidez en sus heladerías, la innovación viene mayormente desde el sector artesano.
P. Conocemos a grandes pasteleros de un altísimo prestigio gastronómico, similar a los/as Michelin, pero apenas se sabe de heladeros creativos, ¿por qué?
R. En este punto considero que los medios de comunicación deberían también hacerse la pregunta, ya que siempre lo han considerado como noticias de relleno cuando han existido huecos entre noticias. Se están haciendo muchos eventos en toda España y prácticamente no tiene repercusión alguna en la mayoría de medios, ahora mismo se está preparando el Campeonato de España de heladería artesana y prácticamente no se ha difundido la noticia.
P. A lo peor los medios no estamos suficientemente informados.
R. No lo sé. Pero se recurre a unas listas que nadie sabe qué criterio es el que se utiliza para decidir esas heladerías, no indica las fuentes en las que se ha basado para hacer esas listas que aparecen en época estival.
P. ¿Quién es a su juicio el mejor heladero de este país?
R. Hay muy buenos profesionales y no podría dar un solo nombre al respecto. Se está comprobando la gran calidad de todo el sector heladero artesano y la muestra es los grandes resultados que se están obteniendo cuando se participa en eventos profesionales internacionales como la Copa del Mundo en la que hemos conseguido dos subcampeonatos mundiales consecutivos.
P. ¿Y el helado más original que ha probado su vida?
R. Depende de que llamemos original. Si es por el resultado final me quedaría con los dos últimos presentados en la copa del Mundo de heladería, el de Caperucita Roja, que está elaborado con mandarina con yuzu, crema inglesa con frambuesa y un crujiente de avellana, y el de Merlín, con coco, plátano y crujiente, salsa de maracuyá y lengüetas blandas con piña y vainilla, o un helado de plátano flambeé con naranja, azúcar moreno y bizcocho salado de piñones. Pero si hablamos de originales, por no encontrarlos habitualmente en cualquier heladería, me iría a un sabor de helado gastronómico como infusiones con flor de azahar o flor de tomillo, un sésamo tostado, un sorbete de rooibos y fresas, o por ser un poco particulares uno de wasabi o de espirulina, aunque no sean comerciales.
P. ¿El slow food puede ser el futuro de los helados artesanales?
R. Está claro que la atención al público y el conocimiento de las materias primas favorece que podamos interactuar con más facilidad entre nuestros clientes, es una forma de entender el helado como alimento y poder disfrutarlo con pausa en cualquier heladería y no solamente el tomar un helado de impulso y en temporada.
P. ¿No existen demasiados productos sintéticos en la fabricación?
R. Desde la Asociación siempre tendemos al consumo de materias primas naturales, es nuestra gran baza frente al helado industrial.
P. ¿Hasta qué punto se ha desestacionalizado la venta?
R. Es España es muy difícil la desestacionalización del helado, cuando llega septiembre ya ves a la gente que te indica «pronto cerrareis ya, ¿verdad?», a diferencia de otras nacionalidades que sí lo consumen todo el año como alimento. Aquí si se toma en invierno, pero en restaurantes o en el propio domicilio, pero aún cuesta entrar en una heladería en invierno. Que la tendencia esté cambiando marca un futuro más esperanzador.
P. ¿Comemos lo que nos manda la televisión?
R. Está claro que la publicidad marca mucho la tendencia en todos los sectores, pero ahí tenemos la gran ventaja de elaborar novedades antes que la industria y poder llegar al consumidor con mayor facilidad y antelación de sabores innovadores. Hay que ir creando gourmets del helado. Siempre tratamos de recobrar sabores y experiencias de la infancia.
P. ¿Se harán las franquicias dueñas del mercado?
R. Detrás de las franquicias no hay verdaderos profesionales que puedan dar información detallada de lo que están ofertando y al final el consumidor sabe apreciar la calidad. Desde mi punto de vista no sería nada deseable.
P. Qué lugar ocupa la provincia en el ranking español de producción?
R. Como ya he indicado antes hay más de 1200 heladerías artesanas en la provincia de Alicante.
P. ¿Y Xixona?
R. Aunque originariamente la mayoría de los empresarios de ANHCEA son originarios de la Comunidad Valenciana, concretamente de las ciudades de Ibi y Xixona. Allí residen entre octubre y marzo. Entre abril y septiembre se trasladan allá donde tienen sus heladerías para iniciar la campaña. Se trata de un fenómeno sociológico peculiar, pues las familias completas residen en dos lugares distintos a lo largo del año. Pero a nivel de negocio quedan pocas heladerías abiertas en dichas ciudades.
P. ¿En qué nivel de facturación estamos primero la provincia y después el resto del Estado español?
R. La industria heladera artesana ha crecido enormemente y su importancia económica y social es demostrada por los números que se ven en el sector: 5.120 empresas artesanas con unos 25.600 empleados y con una facturación cuyo valor económico supera los 280 millones de euros.
P. Parece que la fusión helado y turrón está siendo un éxito en toda la restauración alicantina, ¿también en el resto del país?
R. Desde hace muchos años que el helado de turrón de Jijona es de los más vendidos en España
P. Hace poco me dieron a probar en una feria gastronómica el colacao de turrón, ¿sustituirán los derivados al producto base?
R. La competencia hace que se vayan haciendo maridajes y variantes a los productos base más fuertes, cada vez se espera encontrar un chocolate con… en vez de simplemente chocolate, una vainilla…. Y muchos más productos.
P. ¿Cómo y dónde se consigue el título de Maestro Heladero?
R. El reconocimiento se gana con el tiempo, no hay un título oficial de Maestro Heladero como si puede ser el de Experto Universitario en elaboración artesanal de Helado de la Universidad de Alicante que es el único título reconocido.
P. Para cuándo van a publicar ustedes un recetario de helados que podamos preparar en casa y con garantías.
R. En casi todas las revistas del sector se ponen recetas con garantías, pero recojo la idea y la propondré a la directiva, me parece interesante no solamente trabajar profesionalmente sino llegar también al consumidor final. El problema será la elaboración que cada uno haga en su domicilio.
