Llega el verano y, aunque en realidad está disponible todo el año, uno de los refrescos por excelencia es la horchata. Cuentan las leyendas urbanas que su nombre viene de los tiempos de Jaime I el Conquistador, cuando una joven le ofreció una bebida de color blanco preparada a base de chufa y el monarca al probarla exclamó en valenciano“això és or xata”, es decir, “estos es oro chata”. Más allá de chascarrillos curiosos, lo que parece una realidad es que la chufa fue introducida en nuestra país por los árabes allá por el siglo VII.
Sus efectos beneficiosos van más allá de ser una bebida refrescante y, de hecho, ya en el siglo XVI Andrés Laguna, médico de Carlos I, atribuía a las chufas propiedades antiinflamatorias de las vías respiratorias y preventivas de problemas estomacales. Pero ¡ojo! No todas las chufas son iguales y, por ejemplo, la africana (más grande y barata) procedente de Níger, Burkina Faso o Malí no contiene las mismas propiedades e, incluso, no es recomendable para elaborar horchata. Con todo, hace unos años (entre 2004 y 2007, sobre todo) hubo un boom de importación de esta chufa, llegando a copar el 40% de la producción local.
¿Cuáles son los beneficios más conocidos de la chufa? ¿Y los más desconocidos? A continuación recopilamos algunas de las curiosidades menos extendidas de este tubérculo de la comarca valenciana de L’Horta Nord:
La chufa es rica en minerales como fósforo, hierro, magnesio, potasio y calcio hasta el punto de que de los dos primeros contiene más porcentaje que un vaso de leche. Por este motivo, es muy recomendable para embarazadas (su aporte de vitamina E ayuda a fijar el embrión al útero) y, por supuesto, para intolerantes a la lactosa que, en muchas ocasiones, recurren a la leche de soja como sustitutivo.
Gracias a su aporte de almidón y aminoácidos, aporta grandes beneficios al aparato digestivo, regulando el tránsito intestinal. Es un buen antidiarreico por su poder astringente.
Su 77% de ácido oleico le confiere beneficiosas propiedades cardiovasculares, contribuyendo a disminuir los valores de colesterol y triglicéridos. Además, estimula la absorción del calcio en los huesos y la producción de nuevo tejido óseo.
En 2008, un estudio del Centro Tecnológico Ainia reveló que la chufa presenta un alto contenido en polifenoles potencialmente anticancerígenos. Además, sumado a su elevada capacidad antioxidante, ayuda a prevenir enfermedades como la arteriosclerosis y determinados trastorno óseos. Sus compuestos bioactivos podrían mejorar el sistema inmune.
Chufa in vitro
Tras comprobar que la enfermedad de la “necrosis foliar” de la chufa en la región de Alboraia (Valencia) estaba extendida por todas las parcelas de cultivo, desde la Universidad Politénica de Valencia se llegó a plantear la posibilidad del cultivo in vitro. El objetivo era controlar el patógeno para que éste no afectara al rendimiento y la calidad del producto final, porque de propagarse por los tubérculos podría agravar el riesgo de erosión genética en las variedades tradicionales valencianas. ¡Y se consiguió! Se logró germinar in vitro tubérculos de chufa en condiciones asépticas, aunque el proceso es extremadamente complejo debido a la contaminación intrínseca y a la influencia del estadio de desarrollo del tubérculo.
¿Horchata roja?
A pesar de que los más de 500 productores de chufa que hay sólo en la zona de Valencia exportan a Panamá, República Dominicana o México, en algunos países como éste último se elabora horchata a base de arroz. Sus propiedades también son muy beneficiosas, puesto que contiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido de magnesio que la lecha de vaca o cabra.
Y si viajamos a Ecuador y pedimos una horchata quizás nos sorprendamos al ver que nos traen un líquido rojo. Allí, sobre todo en el sur, en la provincia de Loja, se prepara la horchata a base de hierbas medicinales y aromáticas (hasta 28 pueden mezclar) como llantén, borraja, linaza, escancel, torontil o hierba luisa, entre otras. Además, se puede tomar tanto caliente como fría, y también tiene propiedades energizantes, diuréticas, digestivas e, incluso, relajantes (anti estrés).
Consumirla sin dilación
Con un kilogramo de chufas es posible elaborar hasta seis litros de horchata. El proceso es muy sencillo, pasando por las fases de limpieza, remojado, trituración, maceración, tamizado, incorporación de azúcar y posterior enfriamiento (pinchar esquema inferior).
Tal y como destaca Clara Cortés en la tesis que realizó para la Universidad de Valencia, la horchata es altamente perecedera debido a, no sólo su gran carga bacteriana (procedente de los tubérculos de la chufa), sino también del alto contenido en azúcares y almidón, que favorecen el desarrollo de microorganismos. ¿Cuál es la solución? No privarse de ella y consumirla rápidamente.
Y es que ha habido numerosos intentos de reducir la carga microbiana para aumentar su estabilidad pero han fracasado: por un lado, porque los conservantes químicos introducen sabores extraños y, encima, no consiguen inactivar las enzimas presentes en la horchata; y por otro, porque no es posible aplicar tratamientos térmicos por encima de los 72ºC porque se alterarían sus propiedades.
Bolsas y cebos
Además de utilizarse para la elaboración de horchata, de la chufa también es posible extraer harinas, muy recomendables para celiacos y personas con diabetes… y, por supuesto, aceite por su, como ya hemos visto, alto contenido en ácido oleico. Una aceite, además, que se ha llegado a utilizar como impermeabilizante en fibras textiles. Asimismo, el uso de la chufa en la alimentación no se limita a la horchata y, así, hay experiencias por parte de la Universidad Politécnica de Cartagena de hamburguesas con carne de cerdo que contienen fibra de chufa hasta en un 15%. Entre sus ventajas destacan su mayor valor alimenticio y nutricional.
Muy relacionado con su aplicación como aceite está su uso en la cosmética, puesto que es un antioxidante celular natural por su alto contenido en vitamina E, que mejora la elasticidad de la piel y reduce las arrugas. Su contenido de ácido oleico ( ácido graso monosaturado que tiene mayor resistencia a la descomposición química) prepara a la piel contra las agresiones externas; sin olvidar que es recomendable para el tratamiento de eczemas y otras alteraciones de las pieles sensibles.
Pero sin duda sus aplicaciones más curiosas e innovadoras vienen del lado de la utilización de sus residuos (una vez triturados para la elaboración de horchata), pudiendo aplicarse para fabricar fertilizantes o biodiesel. Además, hace cuatro años, investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche consiguieron recuperar el almidón que contiene la chufa para crear un termoplástico biodegradable con el que poder fabricar bolsas de supermercado biodegradables.
Finalmente, los amantes de la pesca también han encontrado en la chufa a un buen aliado, sobre todo aquellos que pescan carpas. La chufa, previa preparación (remojo 48 horas y hervirla), se utiliza como cebo para estos peces debido a que su riqueza de azúcares les atrae extraordinariamente. Eso sí, antes hay que ‘educar’ a la carpa, y mediante chufas o sus harinas acostumbrar a la carpa y crear lo que los aficionados a la pesca llaman ‘cebaderos’.
La ventaja de este cebo es que no le gusta al cangrejo y no se corre el riesgo de perderlo. Sin embargo, la gran desventaja -y de hecho, en algunos sitios está prohibido su uso- es la difícil digestión de la chufa por parte de la carpa que termina por defecarla prácticamente en el mismo estado en que la ingirió. Ello puede conducir a que coma y expulse la chufa repetidas veces provocándole problemas intestinales.
